Il sistema HACCP- rassegna sulla normativa e metodologia di valutazione, norme igieniche e le norme comportamentali, modalità di stoccaggio del prodotto; il trasporto dei prodotti alimentari. Normativa cogente: Reg. CE 852-2004 e 853-2004, Reg CE 178-2002; la contaminazione degli alimenti : pericoli chimici, fisici e microbiologici, le principali cause di contaminazione del cibo; le conseguenze della contaminazione : le intossicazioni, le infezioni e le tossinfezioni; principali caratteristiche dei batteri; la prevenzione sulla moltiplicazione dei microrganismi allergeni. Le buone pratiche di lavorazione : approvvigionamento idrico, gestione sottoprodotti di lavorazione, sanificazione, controllo animali infestanti, l’igiene del personale e della lavorazione; la gestione spogliatoi e il suo funzionamento.L’integrazione del sistema HACCP : gruppo HACCP, analisi dei pericoli, valutazione del rischio; il CCP in azienda; il controllo personale all’ingresso nelle aree di lavorazione, controllo modalità di gestione del vestiario. La manipolazione degli alimenti. Il comportamento nei momenti di pausa.Le contaminazioni crociate. Le modalità di stoccaggio del prodotto. Il CCP in azienda: il mantenimento della catena del freddo, il sistema di monitoraggio, il sistema di verifica, rilevamento e gestione delle non conformità, il trasporto dei prodotti alimentari, il rispetto delle temperature, l’igiene e la separazione dei prodotti, la gestione dei data logger
