OPERATORE DI PANIFICIO E PASTIFICIO

Obiettivi

L'operatore di panificio e pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti pastifici freschi e prodotti di panificazione intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione, sia di tipo industriale sia di tipo artigianale, con metodologie e tecnologie specifiche

Argomenti Trattati

Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca.
Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine utilizzati nella lavorazione artigianale e industriale del pane e della pasta: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche.
Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali):caratteristiche e impieghi.
Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta.
Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc.
Strumenti di misurazione di: temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc
Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi) delle ricette di panetteria.
Allergie, intolleranze alimentari e patologie di origine alimentare: caratteristiche e origini.
Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti da forno tipici o speciali (dop, igp glutenfree, …).
Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali.
Disposizioni normative in materia di etichettatura per pane e pasta (ingredienti, allergeni, “fresco artigianale”, dop/igp.).
Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (HACCP).
Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza. La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento.

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